«Приходите, самовар поставим»: почему растет интерес к русской чайной традиции

Главная причина бума на чайные — изменение привычек потребителей, которые сейчас охотнее выбирают вместо кофеина напитки на основе травяных купажей. Это вписывается в тренд на заботу о себе не только физически, но и морально: чай воспринимают как ритуал, во время которого можно замедлиться и абстрагироваться от дедлайнов. Основатель сети чайных «Нитка» Андрей Колбасинов считает, что глобальный бум на чайную культуру начался еще около десяти лет назад, и он связан с несколькими факторами: сменой поколений, желанием замедлиться и снизить стресс. 

К тому же чайная культура, как и кофейная, формирует вокруг себя сообщество. Современные чайные становятся «третьим местом», куда приходят за спокойствием. Вместо шумных вечеринок и работы за ноутбуком — «диалоги тет-а-тет» и обсуждения в форматах клубов по интересам. «Традиционное чаепитие дает возможность выйти на время из потока современной скоростной жизни, более глубоко взглянуть на себя и свое окружение, — рассказывает Демьян Кноков, который составляет купажи в суздальском „Доме русского чаепития“. — Предлагая чай, мы как будто предлагаем особый образ жизни». 

К тому же в последние несколько лет возрос интерес к локальным корням и русской культуре в целом. После долгих лет азиатской чайной волны в заведения возвращаются самовары, травы, деревянные чашки и старинные ритуалы чаепития. Предприниматели переосмысляют традиции, создают авторские смеси из иван-чая, мяты и чабреца, подают их в минималистичных интерьерах — без купеческого китча, но с ДНК русской избы. «В России тренд на чай наложился на поиск собственной идентичности и русификацию. Несмотря на то что это локальная история, она все равно достаточно сильная. Поэтому в последние два года интерес к русской чайной традиции стал еще крепче. И потенциал здесь большой», — делится Андрей Колбасинов.

Демьян Кноков также отмечает, что внимание к традиционному чаепитию возросло одновременно с возвращением к русским обычаям и истории. «В мире существует несколько чайных традиций: на слуху Китай, Западная Европа, Индия. У нас она тоже была, причем очень богатая, разнообразная и долгая. Но последние сто лет не пользовалась популярностью. Мы стараемся это изменить и видим спрос: все больше традиций приходят в повседневную жизнь современного русского человека. Я наблюдаю это каждый день в нашей чайной, чувствую при общении со своими друзьями и знакомыми по всей стране. Культура русского чаепития вновь становится трендовой, все больше людей хотят себя с ней ассоциировать», — отмечает сушеф.

Так же считает и руководитель московской «Чайной на Крутицах» Виктор Кралин: «Мы привыкли ходить в традиционные китайские чайные, но сейчас растет интерес к русской культуре и традициям. И эта мода будет только популяризироваться, так что есть стимул открывать не рюмочные, а чайные, где люди могут культурно посидеть, выпить сбитень, съесть пирожок и пойти дальше гулять по центру Москвы».

Наконец, все немного устали от кофеен, а спешелти перестал быть чем-то эксклюзивным. Чайные воспринимают как новый камерный формат. «Если с вином и с кофе все уже разобрались, то чай только начинает превращаться в обязательный элемент этикета. Сейчас интересоваться им модно — иногда даже просто чтобы не показаться невежественным», — отмечает Андрей Колбасинов.

Основные гости чайных «Нитка» — посетители 30–35 лет. По словам Андрея Колбасинова, ядро аудитории — трендсеттеры маленьких групп, которые создают вокруг себя быт и микрокультуру: «Каждый день мы соприкасаемся с более взрослой аудиторией, потому что у нас достаточно сложная концепция, связанная с ценностями и семейственностью. Конечно, приходит и молодежь. Для нее есть напитки с тапиокой и чайные лимонады — культура чая универсальна». 

В суздальский «Дом русского чаепития» приходят семьями и компаниями. Для туристов заведение стало настоящей достопримечательностью в центральной части города. «Те, кто постарше, идут за проверенным крепким черным чаем, чтобы взбодриться и согреться. Зумеры больше экспериментируют, пробуют разные купажи. Портрет гостя всегда разный, но всех объединяет любовь к хорошему чаю, русской культуре, истории и душевным посиделкам», — делится Демьян Кноков.

Аудитория чайной в Крутицком подворье — посетители места возрастом от 7 до 70 лет. «Мы не видим интерес от определенного поколения — чай сегодня пьют самые разные гости. Приходят и молодые люди в возрасте 20–25 лет. Для них мы часто проводим открытые и закрытые события: играем в настольные игры, поем традиционные русские песни и, конечно, пробуем чаи», — рассказывает Виктор Кралин.

Тренды говорят, что чай хоть и не станет популярнее кофе, но составит ему серьезную конкуренцию. И если второй по-прежнему — про энергию и утренний старт, то первый становится частью ритуала замедления. Эксперты отмечают, что сравнивать два напитка как минимум некорректно — они выполняют разные функции.

Демьян считает, что рост популярности чая никак не связан с ростом цен на кофе. «Хороший чай зачастую дороже кофе. Он как напиток сложнее, его история гораздо длиннее и многограннее. И он больше про тонкие вкусы, возможность смешивать и купажировать, экспериментировать и творить. И еще море всего: вызывать у людей эмоции и приятные воспоминания, бодрить и успокаивать. Поэтому каждый найдет себе чай или тизан по душе», — отмечает купажист.

Основатель «Нитки» Андрей Колбасинов также уверен, что спрос на чай не связан с подорожанием кофе: «В меню „Нитки“ есть и капучино, и латте. Эти напитки все так же актуальны, просто сменилось их потребление в течение дня. Если раньше люди пили три-четыре чашки, то сейчас наливают только утром — для бодрости. А дальше до вечера выбирают другие напитки, среди которых есть чай».

В «Чайной на Крутицах» от подачи кофе принципиально отказались. В меню — только традиционные русские напитки. «У нас можно попробовать разнообразные чаи, морсы и сбитень. А еще кисель — не непривычную крахмальную жижу, а напиток на овсяном толокне, как готовили еще 600–700 лет назад. Конечно, он адаптирован под современность, но саму структуру мы не поменяли», — рассказывает руководитель проекта.