«Сегодня интерес к готовой еде объясняется не только скоростью и удобством, но и желанием порадовать себя и близких, разнообразить повседневность. Поэтому часть меню составляют блюда, которые знакомят с уникальными сочетаниями и помогают отправиться в небольшое гастрономическое путешествие прямо из дома или офиса. Например, свинина в соусе демигляс с пюре алиго. В „Лавке“ такой ассортимент занимает около 30%.
При этом тяга к экспериментам не означает отказ от привычного. В меню все равно должны оставаться знакомые блюда: борщ, сырники, плов, котлета с пюре. Их любят и выбирают, когда не хочется экспериментировать».
Откуда берутся идеи новых блюд
При создании базовых блюд важно попасть в ожидания аудитории. У каждого есть сложившееся представление о вкусе борща, пюре или блинов. С уникальным ассортиментом логика другая: он должен давать новый опыт, поэтому одной необычной идеи мало.
Важно уловить тренды: понять, какие кухни и сочетания сейчас вызывают интерес, а какие уже стали привычной частью меню. Поэтому создание новинок в «Лавке» — командная работа, в которой участвуют маркетологи и аналитики. «Исследователи учитывают, в каком направлении движется рынок готовой еды. Например, блюд итальянской кухни слишком много, а вот спрос на них угасает, — рассказывает Мария Остапова, руководитель службы R&D „Яндекс Лавки“. — С азиатской кухней все наоборот: предложений полно, но запрос на новые форматы и сочетания сохраняется».
Но идеи рождаются не только из данных статистики: раз в месяц команда отправляется на «фуд-сафари»: ходит в рестораны за новым опытом. «Очень важна и „насмотренность“, — добавляет она. — Мы посещаем разные места, пробуем необычные блюда, обращаем внимание на вкусы, запахи, текстуры. Важно постоянно расширять свою вкусовую палитру».
Как новинку готовят к запуску
Разработка нового блюда — длительный процесс. Нужно понять, какие ингредиенты в нем важны, что сделает вкус узнаваемым и добавит ему характер. От первой идеи до появления в меню обычно проходит около двух — двух с половиной месяцев.
«Мы начинаем с идеи, а потом погружаемся в кулинарные эксперименты, — рассказывает Мария Остапова. — Тестируем разные варианты приготовления, собираем фокус-группу из команды на производстве и проводим дегустацию. Обсуждаем вкус, текстуру, внешний вид, удобство приготовления».
Блюдо должно стабильно воспроизводиться в больших объемах, сохраняя качество и первоначальный вид. Поэтому проверяется не только рецепт, но и сырье: например, овощи оценивают по вкусу, цвету и степени зрелости, а сладость апельсинов для свежевыжатого сока измеряют по шкале Brix.
«Поскольку мы производим готовую еду с коротким сроком хранения, важно понимать, не потеряет ли она своих качеств со временем, — добавляет Мария Остапова. — Поэтому мы все сдаем в лабораторию на микробиологию».
У готовой еды есть еще один экзамен — доставка. Если блюдо плохо переносит транспортировку, то в ассортименте оно не появится. Для этого проводят краш-тесты: контейнеры с блюдом перевозят в автомобилях, моделируют тряску и проверяют, сохраняется ли структура и не смешиваются ли ингредиенты.
Как работают с трендами
В меню остаются самые эффектные идеи, которые прошли путь от дегустации до производства и доставки. К примеру, недавно в «Лавке» поддержали мировой тренд на мотивы аутентичной кухни и представили линейку к чемпионату мира по футболу. В меню появились блюда, навеянные 48 странами — участницами мундиаля. Например, сенегальское маффе — говядина, которая долго томится и подается в арахисовой пасте с рисом, а еще суп джуму с говядиной, пюре из тыквы и орзо с ароматными специями по традиционному рецепту Гаити.
«Весной мы перезапускали линейку „Традиционное по-новому“, чтобы поддержать растущий интерес к блюдам регионов России. Выделили четыре направления: севернорусскую кухню, Поволжье, юг и Сибирь, — вспоминает Мария Остапова. — Охватить все было невозможно: слишком много локальных рецептов и нюансов. Поэтому мы не создавали энциклопедию региональной еды, а предложили новое прочтение, сохранив узнаваемость вкуса и уважение к традициям. Так в меню появились лазанья-голубец с моцареллой и манные оладьи с цитрусовой сметаной».
Еще один заметный тренд — более смелые вкусовые сочетания, когда в одной тарелке встречаются сладкое и острое, мясо и фрукты, сливочные и соленые ноты. Один из примеров — салат с тамбовским окороком, грушей и сырным муссом, созданный ко дню рождения «Лавки». Сладость фрукта, солоноватость мяса и медово-горчичный соус в нем складываются в неожиданное, но сбалансированное сочетание.