Группа итальянских физиков разработала метод варки яиц, который придает им лучшую структуру и сохраняет больше питательных веществ. Результаты их исследования опубликованы в журнале Communications Engineering.
Главная проблема при готовке яиц в том, что оптимальная температура приготовления белка ― 85 градусов, а желтка ― 65. При варке в кипящей воде с температурой 100 градусов желток может стать слишком твердым, а в водяной бане при температуре 60-70 градусов часто оказывается недостаточно нагретым белок.
Чтобы решить эту проблему, исследователи рассчитали теплопроводность в яйце и смоделировали процесс с помощью механики жидкостей. Они пришли к выводу, что оптимальная структура у яйца получится, если при приготовлении перемещать его из кипящей воды температурой 100 градусов в теплую ― 30-градусную.
Яйцо следует держать в одной емкости две минуты, а затем в другой ― тоже две. И так следует повторять в течение 32 минут. Под воздействием высоких температур яичные белки становятся достаточно твердыми, а желток остается нагретым до около 67 градусов, что хорошо для кремовой консистенции.
«Этот особый термический профиль позволяет оптимально приготовить яйцо во всех его частях», — отметила команда Пеллегрино Мусто из Национального исследовательского совета в Поццуоли.
